LEGISLAÇÃO ANVISA - LIMPEZA EXAUSTÃO E COIFAS – COZINHAS

LEGISLAÇÃO ANVISA - LIMPEZA EXAUSTÃO E COIFAS – COZINHAS

Portaria CVS-1 - DITEP. De 13.01.98 A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, considerando as avaliações efetuadas, baixa a presente Portaria reeditando o disposto na Portaria CVS-8, de 06.03.96.

•  Artigo 1º - Todo o estabelecimento de gênero alimentício deve elaborar e adotar as normas específicas de boas práticas de produção e elaboração de alimento/prestação de serviços de acordo com as atividades desenvolvidas.

•  Artigo 2º - Os estabelecimentos que fabricam, manipulam, embalam, importam aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins especiais, embalagens; as cozinhas industriais e serviços de nutrição e dietético só podem funcionar sob a responsabilidade de técnico legalmente habilitado.

Parágrafo 1º - Poderão ser incluídos outros tipos de estabelecimentos à listagem prevista neste artigo, conforme normas específicas que porventura vierem a ser regulamentadas.

Parágrafo 2º - Para a responsabilidade técnica citada neste artigo será considerada a regulamentação profissional de cada categoria. 

Parágrafo 3º - Para os estabelecimentos não previstos neste artigo, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção das boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local e conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção.

• Artigo 3º - O Centro de Vigilância Sanitária coordenará a realização de avaliações periódicas para redirecionamento no estabelecido na presente Portaria, com o objetivo de dar um cumprimento global da Portaria 1428/93.

• Artigo 4º - Para a elaboração das normas específicas para cada estabelecimento poderão ser considerados, dentre outros: "Orientações para estabelecimentos comerciais de  alimentos"/CVS/1998, "Manual de Boas Práticas de Fabricação e Controle de Qualidade"/SBCTA/Revisão 95. Manuais específicos de Associações em Entidades. Artigo 5º - O não cumprimento do disposto neste Portaria constitui infração sanitária prevista na legislação permanente. Artigo 6º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. Artigo 7º - Torna sem efeito a Portaria CVS-7 - DITEP de 13.01.98 - Publicada no D.O.E de 14.01.98, por incorreções quanto a numeração.

PARA CADA TIPO DE COZINHA E DE EQUIPAMENTO, EXISTE UM PRAZO PARA LIMPEZA PREVENTIVA:

ü  COZINHA INDUSTRIAL: A cada 4 (quatro) meses.

ü  COZINHA RESIDÊNCIAL: A cada 6 (seis) meses.

ü  COZINHAS EM GERAL: No máximo a cada 4 (quatro) meses.

É muito importante à limpeza periódica nas coifas e principalmente nos dutos, pois assim, pode evitar a ocorrência de incêndio nas cozinhas, o que tem sido muito comum, pelo teor

Inflamável do óleo e do acumulo de gorduras nos dutos, causando o risco também devido ao eventual gotejamento de gordura nos alimentos que estão sendo preparados.

OBS: A FIM DE MINIMIZAR POSSÍVEIS ACIDENTES, RECOMENDAMOS A LIMPEZA DAS COIFAS, DUTOS, EXAUSTORES E CAIXAS DE GORDURAS SEMPRE QUE NECESSÁRIO.

LIMPEZA – EXIGÊNCIA ANVISA, ALGUNS TRECHOS:

Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P.A Diretora Técnica do

Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando:

·         A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;

·         A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;

·         A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;

·         A Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;

·         A Resolução SS-38 de 27/02/96 e            

·         A Portaria CVS – 1 DITEP de 13/01/98, resolve:

Artigo 1º – Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e

Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos", constante no

Anexo Único.

Artigo 2º – Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS – Centro de Vigilância Sanitária.

Artigo 3º – Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91,

referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.

Artigo 4º – Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em

estabelecimentos de alimentos

·         OBJETIVO

O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais

para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

·         ÂMBITO DE APLICAÇÃO

O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas

algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento

e transporte de alimentos.

·         RESPONSABILIDADE TÉCNICA

Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1-

DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de

sua profissão.

Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:

• Deve ter autoridade e competência para:

9.7. VENTILAÇÃO:

Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos,

gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou

através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar

nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja.

Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de

manipulação.

O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação

natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

·         SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO

Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.

16.1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA:

• Diário:

ü  pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.

Diário ou de acordo com o uso:

ü  equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.

• Semanal:

ü   paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers".

• Quinzenal:

ü  estoque; estrados.

• Mensal:

ü  luminárias; interruptores; tomadas; telas.

• Semestral:

ü  reservatório de água.